蒸汽爆破对槟榔产品品质的影响研究与应用
发布时间：2020-04-17
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黄群，肖卫东，张小婧，李智，杨松林，高晓婷
1.湖南伍子醉食品有限公司（湘潭411100）2.湖南省振华食品检测研究院（长沙410004）
摘要 探讨了采用蒸汽爆破技术加工槟榔的优化工艺,并通过感官评价、理化分析、电子舌、电子鼻检测,分析了蒸汽爆破对槟榔感官品质、水分、pH、口味、香味的影响。结果表明:30℃泡籽10h后,采用蒸汽压力0.25MPa、保压3min的蒸汽爆破工艺,可获得品质较好的槟榔,其感官评分最高,且对槟榔水分和pH影响较小。同时,采用蒸汽爆破技术优化槟榔加工工艺,能增加槟榔口味的丰富性、咸味、鲜味并降低苦味,能有效增加槟榔芳香成分、有机硫化物、醇类和短链烷烃的含量,降低无机硫化物和氮氧化合物含量,对优化槟榔生产加工工艺具有积极的意义。
关键词 蒸汽爆破；槟榔；加工工艺；电子舌；电子鼻
槟榔是棕榈科乔木槟榔树的干燥成熟种子，在我国种植区域主要在海南、台湾、广东、福建等地，除小部分药用与鲜食外，大部分以干果的形式供应给湖南槟榔加工企业配合佐料（卤水）等加工成槟榔嚼块，销往全国各地。目前，槟榔嚼块的生产加工以传统工艺为主，包括泡制、蒸煮、烘烤、发制入味等十几道加工工序，工艺复杂、操作繁琐、生产周期长、成本高。槟榔干果经长时间复水、蒸煮、烘烤等加工，又缺少有效的纤维软化工序，易导致有效成分流失过多、核内色素浸染槟榔边口、难成型、纤维粗硬板结、产品持水性较差等不良品质。因此，槟榔生产加工工艺优化与新技术的引进，成为湖南槟榔加工企业迫切的需求与长远发展的坚实基础。蒸汽爆破技术是一种新型的物理加工技术，是指利用高温高压饱和蒸汽快速渗透进入植物细胞组织，保压一段时间后，短时间内释放至常压，把热能瞬间转化为机械能，从而破坏植物细胞组织。在高温高压水蒸气的物理化学作用下，半纤维素部分水解，木质素软化、易降解，从而使纤维横向联结强度下降，细胞空隙中充满高压蒸汽，变得柔软可塑。目前，已有大量研究表明，蒸汽爆破对植物纤维有明显的去除作用，对木质纤维素类材料理化特性的改变有显著影响。此外，水作为唯一的传输介质参与蒸汽爆破过程，其消耗量影响材料的溶胀、蒸汽的渗透以及降解产物的溶出，也影响着产品的成本和工业经济可行性。因此，槟榔干果前处理过程中的复水程度直接影响蒸汽爆破效果，并决定了下游工艺的效率和成本。试验提出将绿色无毒、降本增效的蒸汽爆破技术应用于槟榔生产加工，拟通过对槟榔干果复水后的水分及蒸汽爆破工艺参数的优化，结合理化分析、感官评价、电子舌、电子鼻的检测，优化槟榔加工工艺并确定蒸汽爆破对槟榔产品品质的影响。在确保槟榔商品品质的同时，使蒸汽爆破技术在槟榔生产中得到有效应用，实现软化纤维、减少加工工序、缩短生产周《食品工业》2019年第40卷第9期74工艺技术期、节能减排的目的，为槟榔加工技术的发展提供新动力。
原文详见下方附件：
